工商時報【文╱姚舜】將〈羅西尼牛排〉變成冷前菜!這是台北君悅酒店〈寶艾〉餐廳主廚羅偉州的創意。為了提供客人不同選擇,他利用休假跑去法國見學,回了台灣後動腦設計了一套名為「玩法饗宴」菜單,以現代廚藝技法演繹傳統法菜並賦予菜餚新「表情」,這些菜餚除了味道「很法國」,且顏值也都很高,頗能迎合時下新世代飲食男女「餵相機」的喜好,對食客而言更重要的是,台北君悅〈寶艾〉餐廳除了可嘗到美味牛排,也能嘗到法國菜啦!不過,羅偉州研發的高顏值法菜因工序繁雜,所以目前只能暫時列為「隱藏版」菜單,想要嘗新,必須預訂。傳說〈羅西尼牛排〉(Tournedos Rossini)是著名的義大利歌劇大師作曲家羅西尼因飢餓而發明。這道菜最重要的特徵是讓一厚厚的香煎鵝肝趴在菲力牛排上,並用大師口中的「菇界莫札特」黑松露作醬汁為牛排提味。法國總統馬克宏宴請美國總統川普時,菜單上亦有這道傳世名菜。如今羅偉州玩心大發,將熱主菜變成了冷前菜,展現烹飪創意。〈新式冷羅西尼〉是將鮮嫩的美國牛肉切成薄片,搭配結合山珍與海味的松露魚子醬,並用蝶豆花洋芋泥、白花椰菜慕斯,以及紅椒酸甜醬製成三色國旗醬汁呈盤。上桌時在客人桌邊現刨鴨肝慕斯雪花,菜餚形色搶眼吸睛,用餐體驗亦很獨特。現刨的鴨肝慕斯做法很費工,羅偉州先將鴨肝放入牛奶中浸泡一晚,取出後混入海鹽與多重香料醃製6小時,再放入陶模塑形並以85度C烘烤4小時熟化,依序拌入打發鮮奶油同時加入少許白蘭地與檸檬汁製成條狀濃密慕斯後再冰凍成固態,菜餚上桌後再和松露一樣現刨成雪花為菜餚提味。這技法目前在國際餐飲業界頗流行,證明羅偉州注意到了此一「食潮」。〈香草風味波士頓龍蝦塔〉是以甜點檸檬塔為概念發想,羅偉州用布里歐須麵包替代塔皮,用青檸海膽醬為提味醬餡,再夾入水煮波士頓龍蝦,並以烘烤的山藥脆片增加口感,搭配酸甜的醃製風味水果與熱帶水果醬,讓這道前菜口感與味道層次更豐富,更重要的是:好看,IG打卡很討喜。用挖空了檸檬當盛器的〈法國甜蠔配檸檬愛玉〉,愛玉是用台灣愛玉子手搓製作,提味的醃漬檸檬是將新鮮檸檬用精鹽和八角足足醃漬3個月使之入味,與帶有海味的生蠔搭配,互補幫襯。〈普羅旺斯海鮮湯〉是南法〈馬賽海鮮湯〉其實「同宗」,羅偉州詮釋這湯品用了時令鮮魚、鮮蝦、淡菜、蛤蠣、透抽,加上以橄欖油炒香的洋芋、紅蘿蔔、茴香、番茄、大蒜、韭蔥等時蔬,高湯則是用魚骨、蔬菜、番紅花、蒔蘿、茴香與茴香酒炆火慢燉兩小時製成,鮮甜湯底讓豐富的各色海鮮更加美味。上桌時再淋些許茴香酒提味,隨鍋還附上現烤法國麵包與蒜香蛋黃醬,昇華了風味。〈夏多布里昂牛排〉(Chateaubriand Steak),因受法國浪漫主義文學家喜愛而得名,這種法式厚切牛排所用牛肉是取牛肉最菁華、軟嫩的中段部位,又稱「升級版菲力牛排」,不帶筋也不含油脂,以爐烤方式烹調,搭配茵陳蒿蛋黃醬,享受的是嫩美味。羅偉州作這道菜,另外設計了木箱,將牛排放在小木箱中在客人眼前煙燻,使用餐過程增加視覺趣味。好吃的還有可2人共享的〈鵪鶉饗宴〉,沿襲法國人喜好野味的料理風格,選用台灣在地鵪鶉以爐烤與酥炸方式創造兩種風味。爐烤脆皮鵪鶉鑲香料鴨餡,先將鵪鶉去骨後填入鴨胸、鴨肝、鴨胗、堅果、果乾與拌煮香料,烘烤鎖住風味。另一款將鵪鶉腿包入牛肝菌泥製成鵪鶉捲,外層裹上金絲以高溫炸至酥脆,搭配青豆泥與獨特八角醬汁,讓整道料理充滿法式野趣。而以4種不同風味與口感共構的〈寶艾特製起司盤〉更是不容錯過。因為,目前只有在〈寶艾〉才嘗得到這樣呈現的起司。INDEX寶艾西餐廳地址︰台北市信義區松壽路2號(台北君悅酒店)電話︰02 2720 1230 轉寶艾餐廳


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